WalWal做一些料理

布里歐麵包 - 第一次做一款 不加牛奶跟水的麵包 - <布里歐修> 高粉 250g 砂糖 40g 鹽 5g 蛋 150g 速酵 4g 奶油 125g (表面裝飾) 蛋黃 1個 牛奶 12g 珍珠糖 適量 <焦糖核桃奶油乳酪> 奶油乳酪 150g 核桃碎 50g 糖 40g 水 10g 奶油 10g 鹽 2g 額外砂糖 20g - 我一直覺得烘焙跟料理都是一樣 甚至其他事情也都是這樣 能夠做出多少的種東西 最終還是跟自己對世界的認知廣度有關 習慣日式甜麵糰 也常常聽到歐式可頌或是酸種 就很容易覺得世界就是這麼大 但是旁邊還有很多路可以走 我第一次看到布里歐麵包的食譜的時候 真的是嚇一跳 想說真的沒有牛奶或水嗎 趕緊再問了AI一波 結果傳統的做法還真的沒有 對我來說這種大膽的作法還真是沒想到 即便理論是可以通的 這次成功做出來 感覺未來又多一種實驗的可能性 布里歐麵包的口感介在蛋糕跟麵包之間 脂肪的香氣很重 不過因為是低溫發酵的方式進行 花的時間也很多 對我要拍片來說是很花時間成本 但一般家庭真的是很愜意的製作 - 模具使用: @sanneng_taiwan SN6230

抹茶雙色脆皮泡芙 - 抹茶泡芙有一種侘寂的風格 像是神社旁邊長青苔的小石頭(?? - 《抹茶脆皮餅乾》 奶油 60g 糖粉 35g 黑糖 25g 低粉 63g 抹茶粉 7g 《泡芙》 牛奶 100g 水 100g 砂糖 5g 鹽 1g 奶油 90g 低粉 120g 室溫蛋 3-4顆 《卡士達醬》（兩色基底） 鮮奶 400g 香草醬 2g 蛋黃 4顆 細砂糖 70g 玉米粉 32g 奶油 20g 白巧克力 35g 《原味奶外交官餡》 基礎卡士達醬 200g 打發鮮奶油 120g 《抹茶外交官餡》 基礎卡士達醬 200g 抹茶粉 8g 熱鮮奶油 20g 打發鮮奶油 100g - 這次抹茶脆皮泡芙 本來以為會很輕鬆就結束 結果烤到第三盤才成功 有烤過泡芙的人都知道 烤泡芙烤一批不是很花時間 但是在多烤一批就要重新預熱 所以真的是花了很多時間🫠 那為什麼這次會凹底呢 我就是太自以為是 想說麵糊沒有漂亮的倒三角 就繼續加蛋 殊不知水分就過多 整盤都凹底 後來這配方再來一次就好了 真的是辛辛苦苦讓自已辛辛苦苦 但看到抹茶泡芙的外型 有一種侘寂風的感覺 就覺得 有時候就是這樣 事物自然發展 擁抱事物的本質 接受世界的不完美 好像又可以接受了🥹 - 感謝 @hanschiu_tw 的漂亮琉光高腳杯

巧克力橘子蛋糕 - 橘子清爽多汁的體驗 給巧克力的沉溺風格多一點呼吸的空間 - <打發甘納許> 苦甜巧克力 100g 加熱鮮奶油 100g 冰鮮奶油 190g 橙酒 10g <淋面甘納許> 苦甜巧克力 70g 鮮奶油 90g 奶油 8g <巧克力海綿蛋糕> 室溫蛋 3個 二砂 35g 黑糖 30g 可可粉 20g 低粉 45g 奶油 20g 牛奶 30g <橙酒糖水> 橙酒 5g 溫水 15g 砂糖 5g - 我從以前到現在都覺得 所有的甜點品項中 可以好好處理巧克力的最優雅 巧克力的處理通常都是從融化開始 在液體的狀態下 就很容易東沾到一點 西沾到一點 加上顏色很重 就覺得整個廚房很髒 這次本來一切都好好 結果在淋面的時候 還是沒有掌控好量 有一些流到桌面 雖然不是什麼大事 就是有一點小小的崩潰(玻璃心) 希望下次可以再俐落一點 另外小小的Lesson learnt就是 裝蛋糕模具要比烤蛋糕的模具小一點比較好 這次用同一個就有一些空隙 側面剖面就沒有那麼好俐落 總之再接再厲 這次的組合跟想像一樣 新鮮的砂糖橘 多汁的口感把巧克力膩口的感受沖淡 整體是濃厚跟清爽兼具的組合 - 漂亮杯子感謝 @hanschiu_tw 😍

墨西哥奶酥吐司 - 傳統純樸奶酥的味道 波蘭種把細緻的高級帶出來 - <波蘭種> 高粉 150g 水 150g 速酵母 1g <煉乳吐司麵團> 高粉 350g 波蘭種 300g 砂糖 30g 煉乳 75g 鹽 6g 速酵 5g 蛋 一顆 牛奶 85g 奶油 50g <蛋黃奶酥餡> 奶油 120g 奶粉 60g 糖粉 30g 鹽 4g 鮮奶油 30g 鹹蛋黃 40g <墨西哥酥皮> 奶油 70g 糖粉 60g 蛋 70g 低粉 70g 奶粉 10g - 我這個人就是不甘心做平凡的東西 一個墨西哥麵包 明明就可以好好做他本來的樣子 但就覺得可以讓他更好玩 所以給他搭載在不同麵包上 很久以前做過波蘿吐司 那時候覺得波蘿皮烤出來雖然很漂亮 但是實際切片的時候 波蘿皮就會一直掉到所剩無幾 就覺得可以用這個方式解決 備料的方式跟步驟也方便很多 讓土司吃起來多一點味道跟口感的層次 重點也很好看(? 奶酥本身給吐司增添風味 吃起來也更有濕潤的感覺 這次整體配方用了很多煉乳跟糖 避免太甜滋滋 小心思的放了鹹蛋黃讓味道轉向 那天剛好有長輩來家裡作客 這種吃起來不會太甜的麵包 長輩們最愛 (但是整體還是偏高熱量要注意) - 不過說回不甘心平凡 最近自己也稍微在思考這件事 雖然大家都說平凡就是最美好的 但內心對於很多事情 多多少少都會不甘於平凡 我想要做更多 做出更好的成就 可是當這樣想像 現實卻很骨感的時候 就會回頭想我真的需要這樣嗎 帶著不甘心妥協並存 - 模具使用： @sanneng_taiwan SN2198

百香芒果椰奶小塔 - 抓住芒果季的尾巴 畢竟夏天還在繼續炎熱 - <塔皮> 低粉 210g 杏仁粉 30g 糖粉 70g 奶油 120g 蛋黃 2顆 鹽 1g <紅茶杏仁餡> 奶油 40g 糖粉 35g 蛋 1顆 杏仁粉 40g 紅茶粉 1g <芒果百香果凍醬> 芒果泥 125g 百香果汁 75g 細砂糖 20g 吉利丁片 1.5片 <椰香奶酪> 全脂鮮乳 210g 罐裝椰奶 60g 無糖優格 25g 細砂糖 30g 吉利丁片 3片 <椰香鮮奶油> 動物性鮮奶油 220g 椰奶 20g 細砂糖 15g 檸檬皮屑 半顆 檸檬汁 2g - 我自己滿喜歡做法式小塔的 不是說他多好做 (其實步驟甚至繁複) 而是在發想的過程很好玩 這類型的甜點創作不像麵包或其他甜點 吃的體驗上比較是全部結合的單一輸出 但法式小塔比較像是煙火設計 有前中後的體驗 同時整體又要有一個明確的主題 讓整體的體驗有一致性 所以設計上可以同時很有想法 但也有很多限制 這種限制不是討厭的那種 比較像是遊戲的感覺 如果太容易 這個遊戲就不好玩了 這次的設計主要是抓芒果的體驗 從芒果發想出 椰奶跟百香果的元素去豐富味道 椰奶的優點是脂香氣很濃 很可以滑順感受 缺點是脂肪感較強會變得膩口 百香果的優點是明亮感強 酸跟甜都可以把芒果拉起來 但缺點就是質地不是可以直接使用的狀態 所以就需要去發想可以做進去的方案 當然成品的美貌也要一併考慮 這個體驗真的很有趣 成品我也很喜歡

芒果佛卡夏 與芒果鮪魚沙拉 - 夏天沒食慾的時候 是一個好選擇 - 《芒果佛卡夏》 高粉 300g 水 230g 速酵 3g 鹽(麵團用) 5g 橄欖油(麵團用) 12g 芒果 1顆 薄荷 10片 橄欖油(抹麵團用) 10g 鹽(最後撒) 2g 《芒果鮪魚沙拉》 芒果 1顆 鮪魚罐頭 1罐 薄荷 10片 洋蔥 半顆 檸檬汁 10g 鹽 1g 黑胡椒 1g - 之前看到別人做甜的佛卡夏 就一直很想試看看 剛好最近芒果依然便宜又大顆 就帶著一個實驗性質的心情製作 芒果加熱之後 甜味會變得比較濃縮 是接近芒果乾的感覺 甜甜的給佛卡夏帶一點新穎的感受 搭配芒果鮪魚沙拉 當作正餐吃也有一定程度的飽足感跟營養 酸甜鹹的綜合滋味 我自己滿喜歡這個感受 老實說我還滿喜歡這樣的 把熟悉的元素 用不熟悉的方式去搭配 就有一種容易親近但是新穎的感覺 這也是當創作者的快樂之一 在上線之前 就有研發的快樂感受